frolla leopardata con cioccolato fondente e caramello salato
Ingredienti
Per la pasta frolla:
❥ 300 g di farina 00
❥ 3 cucchiai di cacao
❥ 120 g di zucchero
❥ 2 tuorli
❥ 150 g di burro danese
❥ 1 cucchiaio di latte
Per la ganache al cioccolato fondente:
❥ 100 g di cioccolato fondente
❥ 100 ml di panna fresca
Per il caramello salato:
❥ 120 g di zucchero
❥ 35 g di burro leggermente salato
❥ 80 ml di panna fresca
Per la 𝗱𝗲𝗰𝗼𝗿𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲:
❥ nocciole tritate
Procedimento
La ricetta della pasta frolla è sempre la stessa (vedi La mia pasta frolla). Per questa ricetta ho usato una tortiera quadrata con lato 20 cm. Dopo aver fatto riposare la frolla in frigo la divido in due panetti: nello specifico ⅔ del panetto, che rimetto in frigo, ed ⅓ del panetto che divido nuovamente a metà: aggiungo ad un panetto un cucchiaio scarso di cacao amaro in polvere (per ottenere un color marrone chiaro nocciola), all’altro due cucchiai (per ottenere un marrone più intenso). Di seguito i vari step:
Preparare i cordoncini di frolla al cacao
Lavoro a mano l’impasto su un foglio di carta forno creando due striscioline, una marrone scuro e una marrone chiaro (simili a grissini).
Appiattisco leggermente la strisciolina marrone scuro con il matterello e poggio al centro quella marrone chiaro.
Avvolgo la strisciolina scura intorno a quella chiara, lasciando però qualche spazio libero: questo creerà macchie irregolari. (Se la strisciolina scura copre perfettamente la chiara, le macchie risulteranno troppo simili tra loro.)
Riposare in frigo
Avvolgo il cordoncino finale nella pellicola trasparente e lo faccio riposare in frigorifero per 10 minuti.
Preparare la frolla classica
Tiro fuori il panetto di frolla classica, lo lavoro velocemente con una spolverata di farina e lo stendo a uno spessore di 3 mm, aiutandomi con gli spessori in legno, direttamente su un foglio di carta forno.
Assemblare le macchie leopardate
Taglio il cordoncino al cacao in tondini concentrici, con la parte chiara al centro e quella scura all’esterno.
Pongo i tondini sulla frolla stesa e, con una leggera pressione delle mani e del matterello (spolverando con farina), fisso le macchie sulla frolla.
Creare coperchio e base della crostata
Con questa frolla leopardata realizzerò il coperchio (ribaltando la tortiera sopra la frolla e facendo pressione per imprimere la forma) e il rivestimento della base della crostata.
Preparo il caramello salato. Faccio sciogliere lo zucchero in un pentolino a doppio fondo senza mai mescolarlo né con mestolo né con frusta, ma solo muovendo il pentolino con movimenti circolari. Quando lo zucchero è completamente sciolto verso la panna, facendo attenzione a non scottarmi a causa del vapore, solo adesso mescolo velocemente con una frusta per far amalgamare bene la panna, spengo il fuoco e aggiungo il burro leggermente salato continuando a mescolare fino a quando il caramello diventa perfettamente liscio e omogeneo. Faccio raffreddare il tutto.
Nel frattempo che il caramello si raffredda (prima di montarlo quindi) preparo a ganache al cioccolato fondente: taglio grossolanamente il cioccolato e metto la panna a scaldare. Quando la panna è calda, appena prima che raggiunga il bollore, spengo il fuoco e la verso nella ciotola con il cioccolato e mescolo a mano. Quando il composto è liscio la ganache è pronta e la verso nel mio guscio leopardato di frolla. Faccio raffreddare a temperatura ambiente. Adesso monto il caramello salato con le fruste elettriche ed appena il composto raggiunge una consistenza spumosa lo inserisco in una sac à poche e creo dei ciuffetti sopra lo strato di cioccolato fondente. Per decorare aggiungo delle nocciole tritate.
La crostata si può tagliare con o senza il guscio, come se fosse una cream tart, quindi con un coltello affilato. Consiglio di tenere il guscio per mantenere equilibrata la proporzione tra frolla e farcitura.
La mia crostata mascherata è pronta: effetto wow assicurato!
Le frolle di Camilla 